LEXIQUE des Vins et Spiritueux

Un petit lexique pour aider à définir certains mots ou expressions rencontrés lors de la lecture des fiches de présentation des produits.

Mousseux (ou effervescent)

Appellation régie par la réglementation européenne et révisée en 2009  les vins mousseux correspondent à l’ensemble des vins pétillants.

Le vin mousseux contient une surpression de gaz carbonique dû à la fermentation. Il est dissous dans le vin grâce à une fermeture hermétique de la bouteille. La bouteille, composée de verre, doit être fermée par un bouchon de liège maintenu par un muselet.

  1. Le vin mousseux (VM) est élaboré dans un récipient fermé à base de moût de raisin ou de vin possédant un taux d’alcool de 8,5% vol. Lors de la seconde fermentation, on y incorpore une liqueur de tirage (vin et sucre).
  1. Le vin mousseux de qualité (VMQ) est un vin mousseux produit avec quelques contraintes supplémentaires. Ces contraintes s’appliquent au titre alcoométrique volumique total plus élevé. De plus, d’autres règles s’imposent à lui, comme la durée minimale de contact entre le vin et les levures ainsi que la durée minimale de vieillissement.
  1. Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) : terminologie de l’Union Européenne dont l’exemple le plus connu est le champagne. Ce qui différencie ce type de vins des deux premiers est le titre alcoométrique volumique réel, la surpression minimale, la durée minimale de contact avec les levures et la durée de vieillissement avant commercialisation.
  1. Le Crémant est défini à l’échelle européenne. Il correspond à un vin de type VMQPRD rosé ou blanc. Pour la production de cette catégorie de vin, les caractéristiques communes sont : la vendange manuelle, la teneur en sucre de moins de 50g par litre, un vieillissement de 9 mois au minimum et le rendement de pressurage de 100 litres de moût pour 150kg de raisins.

Les vins mousseux doivent être qualifiés par une mention correspondant à leur teneur en sucre (ou dosage) apportée par la liqueur d’expédition :

  • Brut nature (0-3 g par litre)
  • Extra brut (0-6 g par litre)
  • Brut (6-12 g par litre)
  • Extra-sec (12-17 g par litre)
  • Sec  (17-32 g par litre)
  • Demi-sec (32-50 g par litre)
  • Doux (plus de 50 g par litre)

Certaines catégories se recouvrent, et il est accordé une tolérance de 3 g/l entre la mention et la teneur mesurée.

Crémant –Champagne quelle différence ?

Le Crémant est un vin effervescent obtenu par « MÉTHODE TRADITIONNELLE »

Avec leurs fines bulles et leur robe scintillante dans les flûtes, il est souvent difficile de les distinguer au premier coup d’oeil.

Ce sont bien deux vins à part entière aux origines géographiques distinctes.

Le Crémant est produit dans les régions viticoles autres que la champagne. Et le champagne ne peut être produit que dans la région viticole de Champagne.

Vous n’aurez donc pas de Crémant de Champagne.

La robe du vin peut prêter à confusion mais aussi le goût, assez proche. En effet le Crémant est élaboré selon la méthode de vinification similaire au champagne ce qui auparavant permettait d’indiquer sur les bouteilles : « MÉTHODE CHAMPENOISE » aujourd’hui, pour ces vins effervescents, les indications sont « MÉTHODE TRADITIONNELLE » car depuis 1994 la réglementation interdit d’indiquer «  Méthode champenoise » pour un vin autre que du CHAMPAGNE.  

Une autre est la différence du cahier des charges sur le temps d’élevage (vieillissement). Certains Crémants (dont le temps d’élevage est généralement compris entre 9 et 12 mois) peuvent avoir un temps d’élevage comme l’AOC du Champagne qui  prévoit un minimum de 12 mois.

Et bien sur la plus grande différence ce sont les cépages et terroirs.

Le Crémant et le Champagne ont leur propre cahier des charges, ce sont des VMQPRD5Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminé). Sur des productions de Qualité, CRÉMANT ou CHAMPAGNE, c’est une affaire de goût.

Spiritueux:

Pour faire simple, parmi les boissons alcoolisées le nom "Spiritueux ou boisson Spiritueuse" désigne les boissons à base d'alcool de distillation et/ou macération de matières premières agricoles en opposition aux boissons fermentées (exemple: le vin, bière, le cidre, la kriek etc...). Leur teneur en alcool est de 15% minimum. Certaines sont viellies en fût.

Les Spiritueux peuvent être «simples», on parle alors d'eaux-de-vie, dont le goût  provient directement  de la distillation de la matière première alcooligène (qui sert à la production d’alcool comme : le houblon, maïs, avoine etc….).   . Elles peuvent être aussi «composées», c'est-à-dire que sont ajoutés à l'eau de vie, du sucre et des substances aromatiques comme des plantes ou des fruits: ce sont les liqueurs.

Le passerillage est une technique vinicole qui s'utilise dans certaines régions viticoles, pour enrichir le raisin en sucre par concentration. Il perd alors de son volume en eau et se concentre en sucre. 100 kg de raisin peuvent ainsi donner 25 litres de vin, alors que traditionnellement ces mêmes 100 kg donnent de 65 à 75 litres de vin. Il peut se faire de deux méthodes :

  • Le passerillage sur souche consiste à effeuiller la partie de la vigne au niveau des grappes au début de la maturité du raisin pour exposer le raisin au soleil.
  • Le passerillage hors souche consiste à conserver le raisin récolté sur des claies de paille. Cette conservation peut durer de quelques jours à plusieurs mois. Elle permet d'élaborer du vin de paille par exemple.

La différence majeure entre les deux techniques est que lorsque le raisin mûrit sur le cep, son acidité diminue au cours de la maturation, tandis qu'un raisin passerillé hors souche (sur des claies, par exemple) concentrera son sucre et son acidité en même temps. On obtient donc des vins assez différents (l'acidité peut être une bonne chose dans un vin, car elle conserve en général la « fraîcheur » et aide à la garde du vin).

Passerillage (viticulture) vin passerillé

Le passerillage est cette méthode de surmaturation par dessèchement naturel du raisin à l’air. Il s’agit de faire évaporer l’eau du raisin en les exposant au soleil ou sur un lit de paille (passerillage sur souche ou hors souche) pour obtenir une concentration des sucres et un degré alcoolique plus élevé. La grappe se déshydrate procurant une concentration maximale en sucre. A la différence du botrytis (pourriture noble*), un champignon microscopique qui attaque les baies, concentre les sucres et dégrade l’acidité, les raisins passerillés sur souche (c’est-à-dire séchés jusqu’à flétrir) conservent cette acidité, support de la fraîcheur. Ce n’est qu’après cette métamorphose, que le raisin est pressé, puis vinifié en barrique. Ainsi pour le Jurançon (sud-ouest), le vent du sud, appelé foehn, un vent chaud et sec, vient sécher les raisins, parfois jusqu’au mois de janvier. Les vendanges s’effectuent par tries successives afin de cueillir les grappes les plus grillées et dorées par le soleil. Les gelées ne sont pas craintes, elles sont même souhaitées. Elles éclatent la peau des raisins et font évoluer les arômes. Le passerillage serait une technique très ancienne venue du Proche-Orient. Ainsi par une torsion de la rafle sur la souche, on provoque le passerillage du raisin. Il va alors se dessécher. Sa maturation s’accélère avec l’avantage de conserver une teneur en acidité et en polyphénols plus élevée. Enfin sa peau durcit ce qui le rend moins sensible aux attaques

*Dans le bordelais : Sauternes, Barsac, Montbazillac et en Val de Loire : Quarts-de-Chaume, Bonnezeaux, Vouvray, Coteaux du Layon, etc.

Les deux techniques de passerillage

I/passerillage sur souche (PS) ou Passerillage éclaircissage sur souche (PES) : le principe technique de base est d’effectuer au cours de la maturation du raisin, une taille de type hiver d’une partie de la souche, ce qui provoque sur cette partie le passerillage du raisin dans l’environnement du vignoble. Le passerillage sur souche avec prétaille de la branche à fruits entraîne un enrichissement du moût avec un effet positif sur la qualité du vin. Cette technique diminue par contre le rendement et sa réussite dépend des conditions climatiques.

 II/Passerillage hors souche : procédé qui consiste à stocker les grappes sur fil, sur paille ou sur grillage pour une meilleure maturation par dessèchement.

Dégustation du vin:

 La dégustation fait appel à quatre de nos cinq sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher.

Déguster c'est tenter de connaître le vin en recherchant ses différents défauts et qualités.

A la dégustation: on Déguste, on analyse, on étudie, on décrit, on juge et on classe le vin. Mais la Dégustation est aussi un plaisir: reconnaitre les arômes et les saveurs qui peut être lors de réunion entre amis.

- verticale

La dégustation compare un vin de différents millésimes (années) d'un même domaine. Une comparaison qui permet de suivre l’évolution du vin dans le temps. Lors de cette dégustation, il est souvent conseillé d’aller du millésime le plus jeune au millésime le plus ancien.

Cette dégustation exerce votre palais à discerner un vin jeune d'un vin plus évolué, et aussi de percevoir la différence entre les millésimes- moyen, bon ou millésime d'exception-.

- Horizontale

La dégustation horizontale compare différents vins d’un même millésime et d’une même appellation. Il s’agit d’un tour d’horizon sur une année et un terroir bien définis.

On les organise pour découvrir les caractéristiques d’un terroir, de ses cépages et des vignobles.

 

 

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